Cinco queijos especiais
ROQUEFORT
Roquefort é o nome de uma variedade de queijo, originalmente francês, produzido com leite de ovelhas.
Esta variedade apresenta massa de consistência cremosa e esfarelada, com casca úmida e sabor acentuado e picante.
No seu fabrico, assim como no das variedades Gorgonzola e Camembert, são injetados fungos (bolores) na massa, neste caso os do tipo Penicillium, que passa, a seguir, por um processo de maturação de três meses.
São estes fungos que desenvolvem no Roquefort a aparência característica com veios verde-azulados, que lhe dão o sabor especial.
O gorgonzola é uma variedade de queijo azul fabricado com leite de vaca ou cabra, originário da localidade de Gorgonzola, nos arredores de Milão, na Itália.
A sua massa é cremosa, tem um sabor agradável e um aroma relativamente intenso.
Neste queijo, assim como em todos os queijos azuis, no processo de maturação, são injetados fungos, que fazem com que tenha veias verde-azuladas e que lhe dão um sabor especial. Neste caso, injeta-se o Penicillium.
Na fabricação industrial atualmente usa-se o processo HTST ("High Temperature Short Time") para pasteurizá-lo. Outro método de pasteurizaçãoé o ejetor de vapor.
Valores nutricionais
(valores médios por 100 g.)
- Energia 330 kcal/KJ 1375
- Proteína 19 gr.
- Carboidratos 0,1 gr
- Lipídios 26 gr.
- Fósforo 360 mg.
- Cálcio 420 mg.
- Vitaminas A, B1, B2, B6,B7,B8,B9,B10, B12, PP.
BRIE
De origem francesa, o queijo Brie é fabricado no Brasil, com a mesma tecnologia do queijo Camembert, ficando as diferenças mais por conta do formato do que das propriedades organolépticas.
É um queijo de massa macia e quebradiça, maturado externamente por fungos do gênero Penicillium , que lhe confere sua característica casca branca ou acinzentada, aveludada. Por isso também é conhecido como queijo de mofo branco.
Em geral, produzidos em processos manuais, a partir de pequenas quantidades de leite, apresentam-se normalmente em forma de triângulos elaborados a partir de formas cilíndricas.
CAMEMBERT
Camembert
é o nome de uma variedade de queijo, de pasta mole,
originalmente da região da Normandia, no Noroeste
da França. Tem alguma semelhança com o Brie,
do qual deriva.
Afirma-se que, à
época da Revolução Francesa,
um certo dia, a família de Marie Harel,
que habitava na Normandia, deu abrigo a um padre que
estava sendo perseguido. Esse religioso vinha da região de Brie e,
como forma de agradecimento aos seus anfitriões pela acolhida e proteção,
transmitiu-lhes todo o seu conhecimento sobre a fabricação de queijos.
Surgiu dessa
forma, através de uma adaptação da técnica da fabricação do brie,
uma nova variedade de queijo, feita da massa mole que não era cozida e nem
espremida. Essa nova variedade era mais macia, com um aroma mais delicado e um
sabor agradável, levemente terroso.
Com a inauguração
da estrada de ferro para Paris,
em 1855, essa variedade de queijo ultrapassou as
fronteiras da Normandia, alcançando a mesa das monarquias européias e, delas, a
de consumidores de todo o mundo.
Outras histórias
retratam o queijo camembert como personagem direto na
revolução francesa, posto que os fabricantes, geralmente nobres, foram
perseguidos e os jacobinos tratavam o queijo como uma iguaria clandestina. A
fabricação, então, foi reduzida a poucos pontos da região de Brie, aumentando
sua fama e requintando seu sabor.
Queijo de pasta
mole, produzido com leite de vaca,
apresenta-se com uma fina crosta de bolor penicillium branco, que se torna
impregnada de pigmentos vermelhos,
castanhos e amarelos à medida que matura.
O queijo jovem,
com cerca de 30 dias de fabricação, apresenta um sabor suave, ligeiramente
acidulado, com um "coração" (centro da massa) de textura pouco firme,
que se modifica à medida que se aproxima da crosta.
Passados cerca de
45 dias de fabricado, o queijo alcança uma maturidade e uma personalidade, com
sabor e aroma mais pronunciados, adquirindo uma textura fina e fundente.
Para a adequada
degustação deste queijo, deve-se retirá-lo da geladeira com antecedência de uma
hora. Adquirida a temperatura ambiente, deve ser cortado ao meio e, em seguida,
ser fatiado, sempre do centro para a extremidade. Obtém-se, deste modo, um equilíbrio
ideal entre crosta e massa em cada fatia.
Para acompanhá-lo
sugerem-se vinhos tintos leves, pouco tânicos (ex.: Côte du
Rhône), ou mais frutados (ex.: Bordeaux ou Beaujolais).
STILTON
O Stilton é um queijo azul originário da Inglaterra, especialmente dos condados de Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire.
De cor azulada, é feito com leite de vaca, ao qual se adiciona o fungo Penicillium glauco, e usualmente harmonizado com vinho do porto.
HISTORIA DO QUEIJO ROQUEFORT
Roquefort: queijo simbólico da culinária francesa
Originário da Gália romana, o Roquefort foi se aprimorando através dos séculos, transformando-senum dos exemplos mais típicos
de um requintado bom gosto no comer
Nelson Ribeiro Fragelli
Enviado especial
França
Paris –– Com a história do célebre queijo Roquefort pretendo narrar o que o espírito francês chama, de modo cavalheiresco, a aventura do Roquefort.
Foi casualmente que, numa viagem ao Sul da França, hospedei-me ao lado de antigaCommanderie -- caserna de uma Ordem medieval -- na árida região do Larzac. Trata-se daCommanderie de Santa Eulália : muralhas, torres, e uma igreja, recolhida e sóbria, como a vida dos religiosos cavaleiros daquela época.
A região é pontilhada de Commanderies: a poucos quilômetros está a de La Cavalerie. Mais além a de La Couvertoirade, primor de cidadela medieval.
A epopéia do Roquefort
Nas cercanias, incrustada na rocha, encontra-se a pequena cidade de Roquefort-sur-Soulzon. Tive a curiosidade atraída por ela.
O famoso queijo Roquefort que ali se faz é o resultado de uma feliz conjugação entre as ovelhas do Larzac, as ervas que só vicejam naqueles campos e um acidente geológico ocorrido antes de Cristo, no enorme rochedo de Combalou.
Outrora majestoso, o Combalou, lentamente erodido por olhos d'água, um dia ruiu fragorosamente. Imensos blocos, caindo uns sobre os outros, formaram grutas, algumas enormes. Quando o vento bate nas ruínas do Combalou e penetra pelos vãos das pedras, atinge as grutas muito úmidas, favorecendo assim o aparecimento de uma flora, desconhecida na aridez do Larzac.
Certo dia, nos remotos tempos da dominação romana, um pastor, fatigado da ordenha, castigado pelo sol, recolheu-se em uma das grutas do Combalou. A atmosfera era fresca, corria ali um pouco d'água. Numa pedra depositou seu balde de leite e sobre outra apoiou-se preguiçosamente.
Repousado, resolveu explorar um labirinto - um daqueles vãos por onde corre ar. Surpreso, encontrou outras grutas, muito maiores, de um odor e de um frescor arrebatadores. E nelas se perdeu. Não soube reencontrar seu balde, o que não o incomodou tanto, pois sua descoberta bem valia o leite perdido. Não foi difícil encontrar outra saída para casa.
Dias depois encontrou seu leite. Evidentemente estava coalhado. Mas, sobre ele o vento dos túneis depositara folículos e polens retirados àquela flora rústica. O conjunto fermentara e o produto era um queijo de agradável sabor, até então desconhecido. Provado, ele fez saltar de contentamento as papilas inadvertidas do nosso pastor.
Tinha nascido o Roquefort. As grutas pouco a pouco se transformaram em centros de produção da nova descoberta.
Pelo Larzac, uma encruzilhada de caminhos Norte-Sul, na então Gália, passavam mercadorias destinadas ao poderoso Império Romano. Essa rota comercial favoreceu a expansão do novo queijo. Gregos e ibéricos o importavam. Plinio o Velho faz menção, em sua História Natural, de um queijo do Larzac que chegava a Roma pelo porto de sstia. Os primeiros séculos do cristianismo assinalam, na mesma região, um queijo "produzido em abundância, que sacia camponeses, encontrando-se também à mesa requintada de senhores". Tudo leva a crer que fosse o Roquefort.
Carlos Magno, grande civilizador de povos, desejava que os conventos por ele fundados em toda a Europa dessem, não só santos e educadores, mas também administradores e agrônomos.Cada mosteiro era antes de tudo um lugar de oração, mas também um centro civilizador, intelectual e agrícola. Assim é que atualmente cerca de 40% das cidades francesas são de origem monástica.
Segundo uma tradição cara ao Roquefort, o Imperador Carlos recebia todos os anos, no Natal, em seu palácio de Aix-la-Chapelle, um carregamento de queijo portado em lombo de mula.
Ordens monásticas e militares, cistercienses, cavaleiros de Malta, o Templo em particular, ali estabelecidas para defesa da região contra os assaltos muçulmanos, reconheceram o alto valor do Roquefort. Aprimoraram técnicas de utilização do solo e trato de ovelhas, sistematizaram a produção.
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